Glutamat

Sodyum glutamat ya da MSG olarak da söylenen monosodyum glutamat; doğal olarak en fazla meydana gelen nonesansiyel amino asitlerden biridir.  A.B.D.Gıda ve İlaç Dairesi MSG'yi Genellikle Güvenli Kabul Edilir (GRAS) olarak sınıflandırırken Avrupa Birliği de gıda katkı maddesi sınıfında sınıflandırılmaktadır. MSG'nin HS kodu 29224220 olup E numarası E621'dir. MSG glutamatı, diğer gıdalarda var olan tadınının aynısını vermektedir. Yazımda glutamat nedir, görevleri nelerdir, zararları nelerdir, vücutta ki rolleri nelerdir gibi sorulara cevaplar aradım. 

Glutamat

 Endüstriyel gıda üreticileri, diğer tatların genel algısını dengelediği, harmanladığı ve birleştirdiğinden MSG’yi aroma artırıcı anlamda pazarlamakta ve kullanmaktadır. Monosodyum glutamatın ticari adlarından bazıları AJI-NO-MOTO®, Vetsin ve Ac'cent bulunmaktadır.

Profesör Kikunae Ikeda 1908 senesinde glutamik asidi yeni bir tat maddesi anlamında deniz yosunu Laminaria japonica olan kombu'dan suyla çıkarma ve kristalleştirme yöntemi kullanarak ayrıştırmıştır ve bahsedilen tadı umami olarak adlandırmaktadır. Japon katsuobushi ve kombu suyunun, o güne dek bilimsel anlamda tanımlanmayan ve tatlı, tuzlu, ekşi ve acıdan farklı, kendine ait bir tadı olduğunu anlamıştır. Profesör Ikeda, iyonize glutamatın umami tadını kanıtlamak için kalsiyum, potasyum, amonyum ve magnezyum glutamat benzeri çok sayıda glutamat tuzunun tat özellikleri üzerinde çalışmalar gerçekleştirilmiştir.

Glutamat'ın Tadı

Tüm tuzlarda diğer mineraller sebebiyle belirli bir metal tadına ek olarak umami tadı ortaya çıkmıştır. Bu tuzlar arasında en fazla çözülebilen, yenilebilir lezzette ve kolaylıkla kristalize olanı sodyum glutamattır. Profesör Ikeda bu ürünü monosodyum olarak adlandırmış ve MSG üretim patentini almıştır. MSG'nin ilk kez piyasaya sürüldüğü zamandan bu yana MSG üç yöntem kullanılarak üretilmektedir: Peptit bağları ayırmak için bitkisel proteinlerin hidroklorik asitle hidrolizi (1909 -1962), akrilonitril kullanılarak doğrudan kimyasal sentez (1962 – 1973) ve (3) mevcut yöntem olan bakteriyel fermentasyon. Başlangıçta buğday gluteninin hidrolizde kullanılmasının sebebi; 100 gr proteinde 30 gr'dan fazla glutamat ve glutamin olmasıydı. Giderek artan MSG üretim talebini karşılamak için yeni üretim süreçleri üzerinde çalışılmıştır: kimyasal sentez ve fermantasyon. Poliakrilik elyaf sanayi Japonya'da 1950'li yılların ortalarında başlamıştır ve akrilonitril MSG'yi sentetik hale getirmeyi hedefleyen bir başlangıç materyali anlamıyla kullanılmıştır.

Uyumlu ve güzel bir kokuyla kullanılmadığı sürece, saf MSGçok da iyi bir tada sahip değildir. Bir aroma olarak ve doğru miktarda kullanıldığında MSG, tatla etkinleşen diğer bileşenleri iyileştirerek belirli yemeklerin genel tadını dengeleyip birleştirme özelliğindedir. MSG; kırmızı et, balık, tavuk eti, çok sayıda sebze, sos, çorba ve terbiye karışımlarıyla iyi uyumludur ve sığır eti konsome gibi belirli gıdaların genel olarak daha çok tercih edilmesini sağlar. Ancak, sakaroz dışındaki diğer temel tatlar gibi MSG de tadın güzelliğini yalnızca doğru konsantrasyon kullanıldığında artırır. MSG'nin fazla olması yemeklerin tadını hemen bozar.



Bu konsantrasyon yiyecek türüne göre farklılık gösterse de, et suyunda güzellik puanı her 100 ml için 1 gr'dan daha fazla MSG ile hızla düşer.

MSG, 100 yıldan daha uzun bir süredir yiyeceklere lezzet vermek için kullanılmaktadır. Bu süreçte MSG'nin önemi, sağladığı avantajlar ve güvenliğini açığa kavuşturmak için kapsamlı çalışmalar yapılmıştır. Bununla bağlantılı olarak yiyecek katkı maddelerinin güvenliğiyle ilgili olaral ulusal ve uluslararası kuruluşlar MSG'nin bir aroma artırıcı olarak insanlar tarafından tüketilmesinin güvenli kabul etmektedir. "MSG belirtisi kompleksi"; adını bir Amerikan-Çin yemeği yedikten sonra belirtiler hissettiğini öne süren Robert Ho Man Kwok'tan alan "Çin Restoranı Sendromu" şeklinde adlandırılmıştır. Kwok, bu belirtilerin arkasında, pişirme sürecinde kullanılan şarap, sodyum içeriği ya da MSG çeşnisinin de içinde bulunduğu bazı sebepler sunmuştur. Ancak MSG'nin asıl neden olduğu üzerinde durulmuş ve o zamandan başlayarak bu belirtiler MSG ile ilişkilendirilmiştir. Şarap veya tuz içeriğinin etkisi üzerinde hiçbir zaman çalışma yapılmamıştır.